さくらご飯（さくら飯）…(2)

私、気になることは、調べずにはいられないのですよね…

「さくらご飯」にしても、自分の好みの味付けでいいのに、なんか釈然としなくて…
それで、図書館から、『聞き書　静岡の食事』という本を借りてきてしまいました。

この本の出版は、1986年ですが、
取材した人達が、主に、大正生まれなので、
分量書きなどは無く、稀にある場合でも、尺貫法でした。

昔の食卓には、山の幸、海の幸といった素朴な材料から作られた料理が並び、
ほぼ完璧な、地産地消だったようなのです。

でも残念なことに、自然と共に生きていた時代の日本の料理は、
ほとんどが忘れ去られ、私でさえ、知らないものばかりでした。

この本では、「さくらご飯」は、「さくら飯」として紹介されていて、
“刈り上げの時などの行事食で、
醤油の香りとご飯の香りが合わさって大変おいしい。
おかずは、あれこれつけず、野菜の漬け物くらいの方が良い”
とありました。
栄養的には、どうなんでしょうね…まあ、昔のことですから。

料理法は、
「米 1升（10合）に、醤油 4,5勺（81cc）、酒 5～7勺（90cc～126cc）を加え、
普通に炊く。生姜をすって少し入れることもある。」でした。
（1勺は、1合の10の1（18cc）です）
…合は普通に使っていても、勺は、ピンときませんよね。

米 1合では、醤油 8,1cc、酒 9cc～12,6cc になりますから、
やっぱり、大さじ1杯では、多過ぎるわけです。
（計量スプーンの大さじ1杯は15cc）

…茶色の「さくらご飯」だなんてイヤだわ…

『日本の食生活全集 22』「聞き書　静岡の食事」
編集/「日本の食生活全集　静岡」編集委員会　代表/大石貞男
発行/農山漁村文化協会

さくらご飯

先日のテレビ番組で「さくらご飯」を思い出しました。
子供の頃は、「すごく美味しい」と思いましたが、
今時の子供たちも、給食でのリクエストで一番だと聞いた時には、
とても意外に感じましたね。

というわけで、「さくらご飯」を作ってみました。
作り方は、醤油とお酒を加えて、普通に炊くだけですが、
調味料の割合が分からない…
検索してみたら、米1合に対し、醤油、酒が、各大さじ1…がほとんどでした。
（醤油、酒の分を水を減らします）

「これ、絶対濃いはず…」、と思いながらも、素直に従ってみましたが、
（いえ、お酒は少々余分に入れました）、やっぱり、かなり濃かったです。

炊飯器の蓋を開けた途端、お醤油の香りがして、
私の知っている「さくらご飯」とは程遠かったです。
学校給食のも、スタジオでタレントさんたちが食べていたのも、
もっと薄い色だったのに…

視覚的にも、「桜」ではなく「紅葉」…と言うよりは完全に「枯れ葉」か落ち葉」。
「枯れ葉ご飯」ではあまりに可哀想、せめて「もみじご飯」と呼びました。
紅葉は、もう少し先ですが、桜よりは合ってますよね…

次に作る時は、
お米一合に、しょうゆ大さじ1/2、お酒大さじ1にするつもり、
でも、いつになることやら…

写真を撮るのを忘れました。悪しからず…。

海苔の佃煮

戸棚を片付けていたら、賞味期限の過ぎた焼き海苔が出てきました。
しかも、1把（10帖）も…
決して忘れていたわけではないのですが、
まさか2年も過ぎていたとは…自分のずぼらさに呆れてしまいました。

開けてみたら、湿気はそれ程でもなかったけれど、
少し変色していて、香りも微妙…
上等の頂き物なので、捨てるのも勿体ないと思い、佃煮にしてみました。

取り敢えず1帖だけ、残りは冷凍室に入れました。

＜材料＞（分量はお好みで）
板海苔…1帖（10枚）
水…カップ2
醤油…大さじ3
味醂…大さじ2
酒…大さじ1　

＜作り方＞
(1)  水を入れた大きめの鍋に、板海苔を適当にちぎって入れて火にかけ、
　　　沸騰したら、菜箸でかき混ぜます。
(2)　そこに醤油、味醂、酒を加え、初めは強めの中火、煮立ってきたら
　　 火を弱めて、焦がさないように菜箸でかき混ぜながら煮詰めます。
(3)　好みの濃度まで煮詰まったら出来上がり。（冷めたら冷蔵庫で保存）

水を出し汁に変えたり、戻した干し椎茸のみじん切りや、梅干しのみじん切り、
白ゴマなどを加えると、更に美味しくなると思います。

ゴボウのきんぴら風

とても簡単な、ゴボウのきんぴら風です。

＜材料＞（それぞれの分量はお好みで）
ゴボウ…1本
炒りゴマ（白ゴマ）…適宜
醤油…大さじ2～3
味醂…大さじ2～3
酒…大さじ1～2
ゴマ油…大さじ1（炒め用）
赤唐辛子…（うちでは入れません）

＜作り方＞
(1)　ゴボウは丁寧に洗ってから、笹がき、又は、4cm位の千切りにします。
　　（まな板に色が付くので、切り次第バットなどに入れます。）

※　千切りの場合、冷やし中華の時のキュウリの要領で、
　　斜め切りしてから切ると切りやすいです。

(2)　熱したフライパンに、ゴマ油を入れ、小口切りにした赤唐辛子を入れ、
　　次にゴボウを加え炒めます。（炒めすぎないこと）

(3)　ほぼ火が通ったら、酒、味醂を加えて炒め、最後に醤油を加えて炒めます。
　　火を止めてから、白ゴマを加えて混ぜ、出来上がり。

(4)　器に盛り付けてから、赤唐辛子を上に乗せ、天盛りに白ゴマを振ります。

※　人参を加える場合も、皮は剥かないこと。

※　大根、レンコン、コンニャクなどでも同様に出来ます。
　　大根…短冊切り、又は太めの千切り（皮は千切り）
　　レンコン……薄切り（大きさに応じて、そのままか半月、イチョウに）
　　コンニャク…大きめの千切り

＜目から鱗が落ちる＞
ゴボウの皮は食物繊維なので、包丁の背やタワシなどで取らないこと。
また、切ったゴボウを水に浸けるのも止めた方がいいです。

これは手抜きではありません。
ゴボウやナスから出る色は、ポリフェノールであって、アクでは無いからです。

懐石料理店などで、調理法により、ゴボウを酢水に浸けるのは、
色の変化（酸化）を防ぐためで、アク抜きではないそうです。

醤油等で味付けするお総菜には、全く無意味です。
と言うより、折角のポリフェノール、カルシウム、カリウム、アミノ酸を
失うことなので、とても勿体ないことなのだそうです。
そればかりか、本来の風味も損なわれてしまうことでもあるのです。

（「ためしてガッテン」「はなまるマーケット」で知ったという友人から聞きました。）

大根と豆腐の炒め煮

とっても簡単、一品足りない時の定番です。

＜材料＞
大根………5cm位を短冊切り、皮も千切りにして一緒に使います。
木綿豆腐…1パック（300g）を食べやすい大きさに切り、水切りしておきます。
　　　　　　　斜めにしたまな板に乗せ、しばらく置いておきます。
　　　　　　　（まな板の先は流しに向けます。）

＜調味料＞
醤油……大さじ2
酢………大さじ1（醤油と酢の割合は2：1ですが、お好みで加減を。）
粉末和風だし…1/2袋（2,5g）
（醤油、酢、だしは、混ぜておきます。私は豆腐のパックを利用してます。）

炒め油（何でも）…少々

＜作り方＞
(1)　熱したフライパンに油を入れ、大根を炒めます。
(2)　大根に透明感が出てきたら豆腐を加え、なるべく崩さないように炒めます。
(3)　1～2分炒めたら、予め混ぜておいた調味料を回し入れ、
　　　全体に味が馴染むように炒め煮します。

大根はシャキシャキ感を残しても、完全に柔らかくしても、どちらでも…

人参を入れても美味しいですよ。
5cm位の人参を、皮付きのまま短冊切りにし、大根と一緒に炒めます。

＜コツ＞
大根も豆腐も水分が出やすいので、
やや強火で、水分を飛ばしながら炒め煮します。

甘夏マーマレード

ご近所さんから、無農薬の甘夏を、たくさん頂いたので、
マーマレードを作りました。

＜材料＞
甘夏11個（正味3,4㎏）
きび砂糖（800ｇ）
…家にあったのが「きび砂糖」だけだったから…
粉ゼラチン（少々）

※　甘さ控え目のため、冷蔵庫で保存することにしました。

＜瓶の高さ＞
後ろ…13,5cm、前…9cm

作り方は、「夏みかんのマーマレード」と同じです。

夏みかんのマーマレード（手抜き）

お隣さんから、無農薬の夏みかんを沢山頂いたので、
甘さ控え目のマーマレードを作りました。

＜材料＞
夏みかん…3個(正味1kg）
砂糖（グラニュー糖）…500g（夏みかんの半量）

＜作り方＞
(1)　きれいに洗った夏みかんに、縦8本の切れ目を入れて皮を剥き、
　　　1～5mmの厚さに（お好みで）、スライスします。
　　　実は袋から外し、そのままでも、細かくしても、どちらでもOK。
　　　種（ペクリンの素）は、ガーゼかキッチンペーパーなどで包んでおきます。

(2)　スライスした皮は、2～3回茹でこぼし、苦みを取ります。
　　　（苦みは取り過ぎないこと。これもお好みで。）

(3)　ホーロー、又は、ステンレスの鍋に、
　　　取り出した実、下茹でした皮、砂糖を入れて火に掛け、
　　　木じゃくしなどで、かき回しながら中火で煮ます。
　　　（水は入れません。）

(5)　水分が出てきたら、包んだ種を加え、更に煮込みます。

(6)　20分位して、少し煮詰まってとろみが付いてきたら、種を取り出し、
　　　熱いうちに（冷めると濃度が増し入れにくい）、
　　　煮沸消毒した瓶に入れ（火傷に注意）て、出来上がりです。
　　　甘さ控え目なので、お早めにどうぞ。

手抜きで下茹でを2回にしたので、かなりビターな大人の味になって、
結果的には、Goodでした。
甘さ控え目のつもりでしたが、私には少々甘かったです。

たくさん作る場合は、砂糖を増やした方が日持ちします。
瓶詰めし蓋をした後、煮沸消毒してから、逆さにして冷まし、
冷蔵庫で保存します。
我が家には「きび砂糖」しかないので、グラニュー糖を買って使いましたが、
メープルシロップなどでも作ってみたいと思います。

夏みかん3個で、この量が出来ました。（大・高さ13,5cm、小・8cm）

南瓜の小倉煮

若い頃は好物では無かったのに、
歳と共に頻繁に登場するお総菜ってありますよね。
カボチャも、その類ではないでしょうか。

というわけで、小豆が残っていたから、南瓜の小倉煮を作ってみました。
作り方はとても簡単、かぼちゃの煮物に、下茹でした小豆を加えるだけです。

＜材料＞
カボチャ　　　1/4個
小豆（乾燥）　約100g
味醂、醤油　いつも適当（各大さじ1～2杯位…お好みで）

＜作り方＞
(1)　小豆は茹でておきます。（味付けしてない市販の物でも。）
(2)　カボチャは種とワタを取り、好みの大きさに切ります。
　　　切りにくい時は、ラップし、電子レンジで1分位加熱すると切り易いです。
(3)　鍋に、カボチャの皮を下にして、なるべく重ならないように並べ、
　　　ヒタヒタに水を入れ、フタをして火に掛けます。
(4)　水が沸騰してきたら、小豆を加え、味醂、醤油を入れ、
　　　落とし蓋か紙ふたをして、弱めの中火で煮ます。
　　　（無い場合は、蓋を少しずらす。）
(5)　カボチャに、ほぼ火が通ったら、蓋をして余熱で仕上げます。
　　　（冷める間に味が染みます。）

黒皮南京（クロカワナンキン）は固いので、面取りし、トラ皮に剥きますが、
エビスカボチャは、家庭では特に必要ないと思います。

「カボチャと小豆の煮物」を「いとこ煮」と思っている方もいますが、
厳密には違います。（「カボチャのいとこ煮」ならOK！）

「いとこ煮」とは、火の通りにくい食材から順々に煮る調理法で、
「順々」は「追い追い」で、「甥々」に掛け、甥と甥は「いとこ」ということで、
「いとこ煮」と言われる様になったのだそうです。

『ターシャ・テューダーのクックブック』

「フレンチドレッシング」というと一般的に、
“サラダオイル、酢、塩、胡椒”かと思いますが、
『ターシャ・テューダーのクックブック』（相原真理子 訳　文藝春秋）の中の、
「フレンチドレッシング」には、色んなハーブが入っていました。

＜ フレンチドレッシング ＞

同割のオリーブオイルとアップルビネガーに、
ケチャップ、砂糖、塩、コショウ、ドライマスタード、タバスコ、ウスターソースと、
皮をむいた小タマネギ、皮をむいたニンニク、
タイム、チャービル、タラゴン、バジルが入っています。
掛ける際に取り除くため、小タマネギ、ニンニク、ハーブ類は刻んでありません。

想像しただけで、ターシャさんのお庭の香りがしそうです。
全部のハーブが揃えられたら、是非、作ってみたいと思います。

＜トマトのサラダ＞

新鮮なトマトの皮をむき、5、6mmの厚さにスライスして、お皿に並べます。
フレンチドレッシングをかけ、みじん切りにしたバジルを散らして、
味が染みるよう、しばらく置きます。

＜アボカドとグレープフルーツのサラダ＞

皮をむき、中身を丁寧に取り出したグレープフルーツ（1個）をボールに入れ、
みじん切りにした小タマネギ1/2と、フレンチドレッシングを加えて混ぜ、
1時間置きます。
食卓に出す直前に角切りにしたアボカド（１個）を加え、
グリーンレタスを敷いた器に盛りつけます。

まずは、フレンチドレッシングを作らなくてはいけませんね。
でも、季節感ゼロでしたね…

※　本には、材料の分量書きがありますが、ここでは省きました。

ゆず大根（レシピ）

この冬、3度目の“柚子大根”を作りました。

どこにでも市販されていますが、
自家製なら安心で、しかも経済的です。
作り方は、とても簡単、是非お試しになってみてください。

＜材料＞
大根…1本（ピーラーで、薄く皮を剥いた状態で、約1，5kｇ）
ユズ…直径8㎝位のもの2～3個（皮は薄く剥き千切りに。果汁は絞っておく。）
酢   …100～120cc
砂糖…100ｇ（約カップ2/3）
塩   …大さじ2杯
※　調味料は、お好みで加減してください。
　　（少量を作る場合は、少し濃いめにする。）

＜用意する物＞
※　大きめのボール、又は鍋など。（材料を混ぜ合わせるため。）
※　木べら、又はしゃもじ。
※　冷蔵庫で保存するための容器。
　　（冷蔵庫に入り蓋が出来れば何でも良い。）
※　包丁、まな板、ピーラー、はかり、計量スプーンなど。

＜作り方＞
（1）　酢、砂糖、塩、ユズの果汁は混ぜておく。

（2）　大根は、長さ4～5㎝位、幅1，5㎝位の拍子木切りにする。

（3）　ボールか鍋に、切った大根と、（１）を入れ、
　　　木べら等で全体を混ぜて味を馴染ませてから、
　　　千切りにしたユズの皮を加え混ぜる。

（4）　時々混ぜて、大根の辛みが無くなれば出来上がり。（約3時間）

（5）　蓋をして、冷蔵庫で保存する。
　　　当日は、サラダ感覚で味わえます。

＜メモ＞
※　大根は、少量の場合は小さめに切ってもよい。
　　（5ミリ厚さのイチョウ切りなど。）

※　大根の皮は、ごく薄く剥けるピーラーで剥いていますが、
　　4～5㎝位に切ってから皮を厚めに剥き、太めの千切りにして加えると
　　歯応えがあって、とても美味しいです。くれぐれも捨てないように…

※　ユズの皮を剥く時、出来るだけ裏の白い部分を付けないようにする。
　　（苦みがあるので。）

※　汁は、翌日くらいに捨てた方が、爽やかさが持続します。

12月22日は、冬至ですね。
“南瓜”と“柚子湯”に、“柚子大根”も仲間に入れて…